Matcha 抹茶
Grüntee, der nicht aufgegossen, sondern getrunken wird. Das ganze Blatt wird zu Pulver vermahlen und in Wasser suspendiert, deshalb landet alles in der Tasse, was im Blatt steckt.
Independent Matcha Supplier
Japan — Deutschland
Teewissen / 基礎知識
Kurz
erklärt.
Die japanische Teewelt ist voller Begriffe, die selten erklärt werden. Hier stehen die wichtigsten, in je zwei bis drei Sätzen, ohne Zeremonie.
INHALT / 04 KAPITEL
Grundlagen
Tencha 碾茶
Das Ausgangsblatt für Matcha. Nach der Ernte gedämpft und getrocknet, aber nicht gerollt. Stiele und Blattadern werden entfernt, übrig bleibt reines Blattfleisch.
Beschattung
Drei bis vier Wochen vor der Ernte werden die Sträucher abgedeckt. Das reduzierte Licht sorgt für mehr Chlorophyll und mehr Aminosäuren: So entstehen das tiefe Grün und das Umami.
Umami
Die fünfte Geschmacksrichtung: herzhaft, brühig, anhaltend. Im Matcha stammt sie vor allem aus den Aminosäuren des Blatts, allen voran L-Theanin und Glutaminsäure. L-Theanin sorgt zugleich für die ruhige Wachheit.
Cultivar
Die Teesorte selbst, ähnlich wie bei einer Rebsorte im Wein. Okumidori sorgt für Süße und tiefes Grün, Samidori für Balance, Yabukita für Frische. Er prägt den Geschmack stärker als die Herkunftsregion.
Ichibancha 一番茶
Die erste Ernte des Jahres, je nach Region von Ende April bis Mitte Mai. Sie ist die aromatischste und teuerste; spätere Ernten (Nibancha, Sanbancha) werden herber und gerbstoffreicher.
Qualität
Ceremonial Grade
Kein geschützter Begriff, sondern Marketing. Gemeint ist Matcha, der pur getrunken werden kann: junges Blatt, feine Mahlung, wenig Bitterkeit. Verlassen kann man sich nur auf Herkunft, Cultivar und Geschmack.
Culinary Grade
Aus späteren Pflückungen im Erntejahr: Die Blätter sind reifer und sonnenexponierter, mit mehr Bitterstoffen und weniger Süße. Pur schmeckt er dadurch zu herb, setzt sich aber klar gegen Milch und Zucker durch. Ideal für Latte und Backwaren.
Steinmühle
Traditionelle Granitmühlen mahlen rund 30 bis 40 Gramm pro Stunde. Langsam und kühl, denn Hitze würde Aroma und Farbe sofort zerstören. Die Partikel liegen bei etwa 5 bis 10 Mikrometern.
Farbe & Frische
Frischer, gut beschatteter Matcha ist leuchtend jadegrün. Stumpfes Gelbgrün deutet auf Oxidation, späte Ernte oder zu wenig Schatten hin.
Laboranalyse
Seriöse Anbieter lassen jede einzelne Charge unabhängig auf Pestizide und Schwermetalle prüfen. Frag deshalb konkret nach dem Analysezertifikat der jeweiligen Charge, nicht nach einem allgemeinen Qualitätssiegel.
Haltbarkeit
Matcha altert schnell. Licht, Luft und Wärme sind die Gegner. Geöffnet innerhalb von vier bis sechs Wochen verbrauchen, kühl und dicht verschlossen lagern.
Zubereitung
Usucha 薄茶
Der dünne Matcha: rund 2 g auf 70 ml Wasser, kräftig geschlagen bis eine feine Schaumdecke steht. Die alltägliche Zubereitung.
Koicha 濃茶
Der dicke Matcha: doppelte Menge Pulver, halbe Menge Wasser, langsam verrührt statt geschlagen. Sirupartig und intensiv, nur mit hochwertigem Tee sinnvoll.
Chasen 茶筅
Der Bambusbesen mit 80 bis 120 Zinken. Er schlägt nicht auf, sondern durch, in schnellen W-Bewegungen, ohne den Schalenboden zu berühren.
Chashaku 茶杓
Der Bambuslöffel. Eine gehäufte Portion entspricht etwa einem Gramm. Eine Küchenwaage ist präziser, aber weniger schön.
Temperatur
70 bis 80 °C. Kochendes Wasser verbrennt die Aminosäuren und macht den Tee bitter — der häufigste Fehler überhaupt.
Sieben
Matcha klumpt. Einmal durch ein feines Sieb in die Schale, dann verrührt er sich ohne Klümpchen und schäumt deutlich besser.
Kapitel / 04
Vier
Irrtümer.
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01
„Je bitterer, desto stärker."
Bitterkeit kommt fast immer von zu heißem Wasser oder zu spät geerntetem Blatt — nicht von Qualität oder Wirkung.
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02
„Matcha ist Grüntee-Pulver."
Jeder Matcha ist Grüntee, aber gemahlener Sencha ist kein Matcha. Es fehlen Beschattung, Tencha-Verarbeitung und Steinmahlung.
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03
„Ceremonial ist immer besser."
Der Begriff ist ungeschützt. Ein ehrlich deklarierter Latte-Matcha kann besser sein als ein beliebig etikettierter Premium-Tee.
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04
„Matcha macht nervös wie Kaffee."
Das Koffein wirkt langsamer und länger, weil L-Theanin die Aufnahme puffert. Weniger Spitze, mehr Fläche.
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